Aurélien véquaud et croûtons : toutes nos recettes

Le Chef Aurélien Vequaud, du restaurant La Passagère, à Juan-les-Pins, propose une entrée végétale et printanière autour du petit pois. Il réalise d'abord une royale de petit pois qu'il dispose au fond d'une assiette creuse. Une première partie est recouverte d'une émulsion de jus de cosse, tandis qu'un ragout de petit pois vient couvrir la seconde. Des croutons, et surtout une glace, viennent ensuite couronner le tout.